Думаете не сезон?!
Про рыжики всегда сезон - то собираешь, то кушаешь, то вспоминаешь.
Тем более, что мне давным-давно нужно сдать в библиотеку, пока опять не попала в переплет, книгу Владимира Солоухина "Третья охота" и там же "Трава". Который раз перечитываю, а все нахожу что-нибудь новенькое! Как жалко, что нет ее дома. На мой взгляд никто так правильно и в то же время поэтично не описал ни сами грибы, ни охоту на них; да и про другие растения не менее интересно написано.
Почему автор называет собирание грибов охотой, понятней его самого я не скажу, поэтому просто порекомендую прочитать это произведение - это доставит огромное удовольствие любому, а уж тому, кто любит "про природу" и тем более.
..."Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский..."
Про последнее словосочетание, пожалуй, слыхали многие, а вот пробовали ли? Я нет, хотя 3 года прожила в Кировской области, но не довелось, не угостил никто сиим деликатесом.
Вот что пишет Владимир Алексеевич: "...Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.
Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья - одним словом - ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.
Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым грибом. Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.
Ползимы " Дары земли" простояли в холодильнике. Потом как- то раз положил я себе на тарелку десяток ровненьких рыжиков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавших на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженным октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородиновые листья только отшибли бы естественный аромат и вкус.. Пахло бы уже не рыжиком, а но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.
Рыжики были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается."
Про рыжики всегда сезон - то собираешь, то кушаешь, то вспоминаешь.
Тем более, что мне давным-давно нужно сдать в библиотеку, пока опять не попала в переплет, книгу Владимира Солоухина "Третья охота" и там же "Трава". Который раз перечитываю, а все нахожу что-нибудь новенькое! Как жалко, что нет ее дома. На мой взгляд никто так правильно и в то же время поэтично не описал ни сами грибы, ни охоту на них; да и про другие растения не менее интересно написано.
Почему автор называет собирание грибов охотой, понятней его самого я не скажу, поэтому просто порекомендую прочитать это произведение - это доставит огромное удовольствие любому, а уж тому, кто любит "про природу" и тем более.
..."Рыжик сосновый, рыжик величиной с чайное блюдце, рыжик величиной с копейку, рыжик соленый, рыжик вологодский, рыжик вятский..."
Про последнее словосочетание, пожалуй, слыхали многие, а вот пробовали ли? Я нет, хотя 3 года прожила в Кировской области, но не довелось, не угостил никто сиим деликатесом.
Вот что пишет Владимир Алексеевич: "...Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса.
Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья - одним словом - ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.
Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым грибом. Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.
Ползимы " Дары земли" простояли в холодильнике. Потом как- то раз положил я себе на тарелку десяток ровненьких рыжиков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавших на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженным октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородиновые листья только отшибли бы естественный аромат и вкус.. Пахло бы уже не рыжиком, а но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.
Рыжики были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается."
А вот рецепт, вовсе не по-вятски.
"Павел Иванович Косицин, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. кадку в это время накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит в кадке под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, можно было бы и обойтись. Но таким образом осуществляется прекрасная дезинфекция кадушки, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался в полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислил выше. Так укладывается слой за слоем, пока не наполнится вся кадушка. \\Вот это да! Где же нам набрать столько рыжиков-то?! Хотя крестная говорила , что в ее детстве именно кадушками, причем десяти и более ведерными и солили, - это моя реплика \ Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы ее не наполняли, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.
Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто вымытый кружок, а на кружок - гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.
Спустя 2 месяца грибы можно есть. То есть что значит - можно есть? Их можно есть и на другой день Но за 2 месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими , какими хотел их увидеть кулинар. Остается положить их на тарелки \при хорошем собеседнике\ и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки."
Мы обычно солим все пластинчатые грибы после их вымачивания, причем длительного - дня два. С чесноком, укропом, смородиновыми листьями. Теперь мне очень хочется попробовать рыжики по-вятски. Урожаи на них у нас невелики, но попробовать можно. Но уже в следующем октябре.
А кадушки, которые у нас величают бочками, в моем детстве точно так же пропаривали, и я хорошо помню и этот аромат и эти звуки. Вот только бочек-кадушек больше нет.
Комментариев нет:
Отправить комментарий